Kapitán Mária M. Kir. Gazd. tanárnő, a Komáromi Háziasszonyképző igazgatója szerzői magánkiadásban jelentette meg A család élelmezése címmel könyvét 1941-ben.
Ebben a művében a főzelékek elkészítésének általános szabályairól ír pontokba szedve.
- Legízletesebbek és legtáplálóbbak a frissen szedett főzelékfélék.
- A főzelékeket gondosan tisztítsuk meg.
- A főzelék a héj alatt leggazdagabb tápsók és vitaminokban, fölöslegesen ne faragjuk le az értékes részeket.
- Amelyik zöldséget lehet, főzzük, süssük héjában meg, mert így a lehámozásnál legkevesebb a veszteség s értékes anyagai jobban megmaradnak.
- A megtisztított főzelék egészben, váltott hidegvízben gyorsan mosandó.
- A főzelékeket egészben és nem felvágva, csak gyorsan mossuk és sohasem áztassuk. Áztatással a felvágott zöldségféle értékes anyagai a mosóvízbe kerülnek és táplálkozás szempontjából értéktelenné válnak, mert elöntjük. Mosás előtt felvágott főzelék vágási felülete mosásnál szennyeződik.
- Ha kemény vízben sokáig ázik a főzelék, a mésztől nehezen fővő külső réteget kap.
- Minél kevesebb ideig tartó főzéssel és minél egyszerűbben készítjük el a főzeléket, annál értékesebb.
- A főzelékfélék főzéséhez csak annyi vizet vegyünk, amennyit az elkészítéséhez felhasználhatunk, mert főzés közben az értékes részeknek, tápsó- és vitamintartalomnak körülbelül háromnegyed része a lébe kerül.
- A főzelék leve, ha elkészítése következtében fölöslegessé válik, használjuk azt fel levesek, mártások vagy más ételek felengedéséhez.
- A zöldfőzelékek főzővizét sózzuk meg, mert ez csökkenti a víz kilugozó hatását.
- A főzelékekhez, ha puhítás szempontjából még víz hozzáadására volna szükség, csak főzővizet használjunk, mert a hidegvíz hozzáadása következtében annak fővése megáll.
- A főzelékek könnyebben és gyorsabban puhulnak lágyvízben. Ha csak kemény víz áll rendelkezésünkre, azt használat előtt forraljuk fel és üllepítsük le, így a mész egy része kicsapódik.
- Tápanyagokban gazdagabb, értékesebb és ízletesebb a párolt, sült vagy egészben héjában megfőzött főzelék.
- A főzelékek elkészítéséhez ne használjunk sok rántást vagy habarást. A kész ételeknél a főzelék kellemes íze legyen az uralkodó.
- Ízének megtartása érdekében csak gyengén fűszerezzük a főzelékféléket.
- Amelyik főzelék- és salátafélét csak lehet, tálaljuk ízléses módon nyers állapotban, mert így van meg legjobban eredeti íze, teljes tápsó- és vitamintartalma.
